你在做酱汁，食谱要求加入葡萄酒，再炖20分钟。有人说酒精会“煮没”。这句话掩盖了真正有用的问题：菜做好时，原先加入的酒精会全部消失吗？ 烹调可以减少酒精，有时减少得很多，但不能可靠地去除每一丝残留。如果你想做一道不加入含酒精食材的菜，最简单的办法是在开始前选择或改写不需要这类食材的食谱。
没有一个统一的计时器能让所有食谱变成不含酒精。保留下来的量取决于酒精怎样加入、菜怎样烹调。美国农业部《营养素保留率表》第六版列出若干处理方式的参考系数。它们描述的是经过测试的处理方式，不是你锅里的那份酱汁。
保留比例不是成品菜肴的酒精浓度
美国农业部的百分比表示：在特定处理之后，原先加入的乙醇中还有多少比例留下。它并不是说成品菜的酒精体积分数是40%。一份酱汁开始时可能加入多或少的酒，分给的人数也不同，成品体积还会变化。仅凭保留系数，无法得出成品的酒精体积分数，也无法得出每份含多少乙醇。
下面是一个简单的例子。假设某种食材让整道菜加入了10 mL乙醇。如果一种参考处理方式保留了起始乙醇的40%，算术结果就是整道菜还剩10 × 0.40 = 4 mL乙醇。这不是说菜的酒精体积分数为40%；没有更多信息，也算不出每份的量。
美国农业部表格实际列出了什么
下列选取的行来自美国农业部的乙醇一栏。请仔细看处理方式的完整表述，时间不能脱离方法单独使用。
| 美国农业部表中的处理方式 | 原先加入的乙醇保留比例 |
|---|---|
| 将含酒精饮料搅入热液体 | 85% |
| 将含酒精饮料点燃处理 | 75% |
| 搅入含酒精饮料后烘烤或炖煮15分钟 | 40% |
| 搅入含酒精饮料后烘烤或炖煮1小时 | 25% |
| 搅入含酒精饮料后烘烤或炖煮2.5小时 | 5% |
即使是这几行中时间最长的处理，保留系数也不是零。表中的“点燃处理”仍保留相当一部分乙醇；看到火焰并不能证明酒精全部去除。
如果食谱只写“炖15分钟”，不能自动套用美国农业部的40%。实用的规则更简单：不要指望普通烹调能可靠地把加过含酒精食材的菜变成不含酒精的菜。根据你想遵守的规则选食材，不要猜测挥发到零的时间。
酒精的沸点能说明问题吗？
有人会想：酒精比水先沸腾，所以沸腾的酱汁应当先失去全部酒精。美国农业部的处理结果说明，这个捷径不适合食物。混进菜里的含酒精液体，并不像一杯纯乙醇那样一下子消失。加热会随时间改变混合物；某个温度或肉眼可见的微沸，不能证明没有乙醇留下。
如果你能接受某种食材烹调后可能留下部分酒精，可以按自己的界限选择。如果你的界限是不加入含酒精食材，就应在烹调前替换它。靠继续加热去猜测一个“零”的时刻，只会留下不确定性，而不是清楚的规则。另外，需要考虑的不只是残留的酒精：菜里葡萄酒或啤酒的味道和气味，可能成为引发渴望的线索，也就是值得提前做好准备的常见戒酒诱因之一。
替换食材在菜中承担的作用
葡萄酒、啤酒和烈酒在食谱里的作用并不相同。替换前先问它为什么出现在这里。你通常可以分别补足它提供的液体、酸味或风味，再调整味道，做出合适的菜。
如果炖煮酱汁需要液体： 可以从适合这道菜的高汤、清汤、水或无糖果汁开始。大致补足食谱为口感所需的液体量，然后尝味。高汤可能增加盐味，果汁可能增加甜味。不要把一杯甜果汁机械地换成一杯干葡萄酒，还期待味道保持同样平衡。
如果需要酸味： 少量柠檬汁或醋可以带来鲜明酸度。先加一点，尝过再调。与许多葡萄酒相比，醋的酸度更集中，按同体积一比一替换通常不是明智的起点。如果食谱还需要液体量，请另用一种液体补足。
如果久煮的菜需要风味： 洋葱、香草、香料、蘑菇或煎至褐色的蔬菜，都能给酱汁另一种层次。挑选与正在做的菜相配的食材。目标是做出好吃的菜，不是精确模仿葡萄酒的风味。与其重设计复杂食谱，选一道本就不加酒的菜可能更容易。
做平底锅酱汁时，一种实用办法是用高汤把锅底焦香的部分松开，收至喜欢的稠度；若还需要提亮味道，再加入少量柠檬汁或醋。做炖菜则可用高汤，并从蔬菜和调味料建立风味。
**如果你在服用双硫仑（Antabuse）：**其处方标签（英文）警告要避免以隐蔽形式存在的酒精，包括酱汁和醋。在食用煮熟的菜肴、葡萄酒醋和酱汁之前，请先问你的处方医生。我们的戒酒药物指南解释了这种药的作用方式。
标为“无酒精”或“不含酒精”的产品，标签规则和配方可能不同。如果你的界限依赖精确的酒精含量阈值，应阅读标签和产品资料，而不是把产品名称当作证明。我们的无酒精饮品指南和无酒精啤酒讨论讲的是这项单独的选择。普通高汤、水、柑橘和香草则能从一开始避开加入含酒精烹饪食材的问题。
在餐厅询问食材，不必把晚餐变成辩论
菜单可能写着“葡萄酒酱汁”“啤酒面糊”或“火焰烹调”，但不少酱汁不会列出每种食材。如果答案对你重要，可以在点餐前问一个具体问题：“这道菜会加入葡萄酒、啤酒或烈酒吗？”服务员不确定时，可以请他们向厨房核实。有用的事实是是否加了含酒精食材，而不是自信地猜测久炖已把酒精全部去掉。
你也可以要求酱汁另放、换一道菜，或挑一家更容易确认食材的餐厅。个人规则可以是“我不吃加酒做的菜”，也可以是“我逐道判断”。你不必采用别人对自身戒酒历程的判定规则，服务员也不能替你决定。把问题保持在食物本身，点一道你能享用的菜。
我们的饮酒社交场景指南处理餐桌上更广泛的对话。食物选择可以只占其中很小一部分：问一次，听回答，再决定。如果餐厅无法确认某种食材，而这种不确定性对你重要，选别的菜也合理。
吃完后才知道菜里加了酒怎么办
不要拿保留率表来宣判你的进度发生了什么。表格无法重建你吃的那份菜；个人连续记录的规则也不是实验室结果。如果想了解，可以问清这道菜加了什么。然后决定下次是否提前问食材，或改选餐厅或食谱。你也可以找一位你信任其支持的人聊聊。
Sober Tracker可以记录你希望看见的日子与选择。这个应用不会替你决定一份成分不确定的酱汁是否改变你的计数。你的界限可以清楚，同时不必把一顿饭变成道德分数。
常见问题
烹调时酒精会完全挥发吗？
不能可靠地这样说。美国农业部选取的处理方式，保留了不同比例且非零的原先加入乙醇。火焰、炖煮或长时间烘烤本身，都不能证明某道成品菜毫无残留。
火焰烹调会去掉全部酒精吗？
不会。美国农业部“将含酒精饮料点燃处理”的一行列出原先加入乙醇保留75%。火焰不能证明酒精已经没有了。
酱汁炖多久才会不含酒精？
没有统一时间。美国农业部的部分先搅入含酒精饮料、再烘烤或炖煮的处理时间越长，保留率越低；但其2.5小时一行仍列出5%。如果你需要不加入含酒精食材的酱汁，应在下锅前选择或修改食谱，而不是猜一个时间。
加酒的甜点怎么办？
先问甜点怎样制作。有些甜点加入含酒精食材后不再加热；另一些会烘烤、点燃，或在最后淋上含酒精酱汁。处理方式很重要。如果你希望不加入酒，就选食材能确认的甜点。
能从表格算出每份有多少酒精吗？
不能。保留系数只表示一种处理之后，原先加入的乙醇还剩多少比例。你还需知道最初乙醇量、实际做法、成品量和每份大小。
厨房里有用的原则很简单：许多烹调方式会减少酒精，却不是可靠的零酒精方法。如果避开这种食材对你重要，就从不加入它的食谱开始。
