ソースを作っています。レシピにはワインを加えて20分煮込むとあります。「アルコールは加熱すれば飛ぶ」と言う人もいます。しかし知りたいのは、完成時に加えたアルコールがすべてなくなるかということです。調理で量が減ることはあり、大きく減る場合もありますが、すべてを確実に除去できるわけではありません。アルコールを含む材料を加えない料理にしたいなら、最初から使わないレシピを選ぶか、その材料を置き換えるのが簡単です。
どんなレシピでもゼロにできる共通の加熱時間はありません。残る量は、加え方と調理方法で変わります。米国農務省（USDA）の栄養素残留率表、Release 6には、複数の処理について参考係数があります。これは調べられた調理法の値であり、目の前の鍋のソースの値ではありません。
残留率は完成した料理のアルコール度数ではない
USDAの割合は、特定の調理後に、最初に加えたエチルアルコールのうち残った割合を示します。完成した料理のアルコール度数が40%だという意味ではありません。最初のワインの量、取り分ける人数、完成後の体積は料理ごとに違います。残留係数だけでは完成品の度数も、一食分に含まれる量も計算できません。
簡単な例です。ある材料によって、料理全体にエタノール10 mLを加えたとします。参考にした調理法で初めのエタノールの40%が残ったなら、料理全体に残る量の計算は 10 × 0.40 = 4 mL です。料理のアルコール度数が40%という意味ではなく、ほかの情報なしに一食分の量も分かりません。
USDAの表に実際に書かれていること
次の行はUSDA表のエチルアルコール欄から選びました。処理方法の文言も読んでください。時間だけを切り離して判断できません。
| USDA表の処理方法 | 最初に加えたエタノールの残留割合 |
|---|---|
| アルコール飲料を熱い液体に混ぜた | 85% |
| アルコール飲料に火をつけた | 75% |
| アルコール飲料を混ぜ、15分間焼くか煮込んだ | 40% |
| アルコール飲料を混ぜ、1時間焼くか煮込んだ | 25% |
| アルコール飲料を混ぜ、2.5時間焼くか煮込んだ | 5% |
選んだ中で最も長い処理でも、残留率はゼロではありません。火をつける処理でも表では相当の割合が残ります。大きな炎は完全に除去できた証拠ではありません。
レシピに「15分煮込む」と書いてあっても、USDAの40%をそのまま当てはめることはできません。実用的な目安はもっと単純です。**アルコールを含む材料を使った料理が、普通の加熱だけで確実にアルコールゼロになるとは考えないでください。**推測した蒸発時点ではなく、自分のルールに合う材料を選びましょう。
沸点が低いなら先になくなるのでは？
アルコールは水より低い温度で沸騰するから、沸いているソースでは先に全部なくなるはずだ、と考えたくなります。USDAの処理結果は、その近道が料理には通用しないことを示します。食品に混ざったアルコール入りの液体は、純粋なエタノールだけを入れた別のコップが一度に消えるようには振る舞いません。加熱中の混合物は時間とともに変わり、温度一つや目に見える煮立ちだけでは残量ゼロを証明できません。
調理後にアルコールが多少残るかもしれない材料でも自分には問題ないなら、その境界を使ってください。自分のルールがアルコールを含む材料を加えないことなら、調理前に材料を替えましょう。推測上の「ゼロ」まで加熱しようとしても、明確な基準ではなく不確実さが残ります。ただし、残るアルコールだけが問題ではありません。料理のワインやビールの味や香りが飲酒欲求のきっかけになることもあり、それは計画しておく価値のあるよくある飲酒のトリガーの一つです。
材料が担っていた役割を置き換える
ワイン、ビール、蒸留酒はレシピで同じ働きをしているわけではありません。替える前に、なぜ入れるのかを考えてください。水分、酸味、風味の役割を別の材料で補い、味を調整すれば、うまく仕上がる料理もあります。
**煮込みソースの水分なら：**料理に合うだし、スープ、水、または無加糖のジュースから始めます。食感に必要な量をおおよそ使い、味見しましょう。だしは塩気を、ジュースは甘みを加えることがあります。辛口ワイン1カップを甘いジュース1カップに機械的に替えて、同じバランスになるとは思わないでください。
**酸味なら：**少量のレモン汁や酢で引き締まった味を加えられます。少し入れて味見し、調整してください。酢の酸味は多くのワインより濃いため、同じ体積で置き換えるのは最初の方法として適さないことが多いです。水分量も必要なら、別の液体で補います。
**長く煮る料理の風味なら：**玉ねぎ、ハーブ、スパイス、きのこ、焼き色をつけた野菜などでソースに深みを出せます。料理に合うものを選んでください。目的はおいしい食事であり、ワインの風味を正確に再現することではありません。複雑なレシピを変更するより、最初からアルコールなしのレシピを選ぶほうが簡単な場合もあります。
フライパンのソースなら、焼き付いたうまみをスープで溶かし、好みの濃さまで煮詰めて、必要ならレモンや酢を少し足せます。シチューならスープを使い、野菜や調味料で味を作ります。
**ジスルフィラム（Antabuse）を服用している場合：**その添付文書（英語）には、ソースや酢など、見えない形のアルコールを避けるよう警告があります。加熱した料理、ワインビネガー、ソースを使う前に、処方した医師に確認してください。飲酒をやめるための薬のガイドで、この薬の働きを説明しています。
「ノンアルコール」「アルコールフリー」として売られる商品も、表示基準や配合が異なることがあります。自分のルールが正確な含有量のしきい値に左右されるなら、名称を証拠にせず、ラベルと商品情報を確認してください。お酒を含まない飲み物のガイドとノンアルコールビールの記事では、その選択を別に扱っています。普通のだし、水、柑橘類、ハーブなら、そもそもアルコールを含む材料を加えずに済みます。
外食では食事の場を議論にせずに確認する
メニューに「ワインソース」「ビール入り衣」「フランベ」と書かれていることはありますが、すべてのソースが材料を詳しく示すわけではありません。気になるなら注文前に一つ具体的に聞きましょう。「この料理にワイン、ビール、蒸留酒を加えますか？」担当者が分からなければ、厨房に確認できるか尋ねます。必要な情報はアルコールを含む材料を加えたかどうかであり、長く煮たから全部消えたという自信ありげな推測ではありません。
ソースを別添えにしてもらう、別の料理を選ぶ、材料を確認しやすい店にする、といった方法もあります。「アルコールを加えた料理を避ける」か「その都度決める」かは自分で選べます。人それぞれの飲酒をやめる過程で何を数えるかについて、他人のルールを採用する必要はありません。店員もあなたの基準を決める立場ではありません。実用的に質問し、楽しめる食事を選んでください。
飲酒のある場面へのガイドでは、食卓での会話全体を扱っています。料理の選択は小さな部分として、質問を一度して答えを聞き、選べば十分です。店が材料を確認できず、その不確実さが気になるなら、別の料理にするのも妥当です。
食べてからアルコール入りと知ったら
残留率の表を使って、自分の進歩がどうなったか判定しないでください。この表では一食分を再現できず、個人の連続日数のルールは検査結果ではありません。知りたければ、その料理に何が入っていたか確認しましょう。そのうえで、次回は先に材料を尋ねるか、別の店やレシピを選ぶかを決められます。信頼する相手に話すこともできます。
Sober Trackerでは、記録しておきたい日数や選択を見える形にできます。曖昧なソースが自分のカウントを変えるかどうかを、アプリが決めることはありません。食事を道徳的な点数にせず、自分の境界を明確にできます。
よくある質問
加熱するとアルコールは完全になくなりますか？
確実には言えません。USDAの選ばれた処理では、最初に加えたエタノールのうち異なる割合がゼロではなく残っています。炎、煮込み、長い焼成のどれも、特定の完成品にまったく残っていない証拠にはなりません。
フランベですべてのアルコールを除けますか？
いいえ。USDAの「アルコール飲料に火をつけた」処理では、最初に加えたエチルアルコールの75%が残ると示されています。炎はアルコールが消えた証拠にはなりません。
ソースを何分煮ればアルコールゼロになりますか？
共通の時間はありません。USDA表では、飲料を混ぜてから焼くか煮込む処理の一部で時間が長いほど残留率が下がりますが、2.5時間の行でも5%が残ります。アルコールを含む材料を加えないソースが必要なら、時間を推測するより調理前にレシピを選び直すか変更してください。
アルコール入りのデザートはどうでしょう？
作り方を確認してください。加熱しないでアルコールを含む材料を加えるものもあれば、焼くもの、火をつけるもの、完成後にアルコール入りソースをかけるものもあります。処理方法が重要です。加えたくないなら、材料を確認できるデザートを選びましょう。
表から一食分のアルコール量が分かりますか？
いいえ。残留係数が示すのは、処理後に残る最初に加えたエタノールの割合です。元のエタノール量、実際の調理方法、完成量、一食分の大きさも必要です。
台所で役立つ判断は明確です。多くの条件で加熱はアルコールを減らしますが、確実にゼロにする方法ではありません。その材料を避けたいなら、最初から使わないレシピを選びましょう。
