Du lager en saus, og oppskriften sier at du skal tilsette vin og deretter la den småkoke i tjue minutter. Noen sier at alkoholen vil «koke bort». Det uttrykket skjuler det nyttige spørsmålet: Er all alkoholen som ble tilsatt borte når maten er ferdig? Matlaging kan redusere alkoholen, noen ganger betydelig, men fjerner ikke pålitelig hvert spor. Hvis du vil ha et måltid laget uten en alkoholholdig ingrediens, er den enkleste veien å velge eller tilpasse en oppskrift som ikke tilsetter en.
Det finnes ingen bestemt tid som gjør enhver oppskrift alkoholfri. Hvor mye som blir igjen, avhenger av hvordan alkoholen tilsettes og hvordan retten tilberedes. Det amerikanske landbruksdepartementets tabell over næringsstoffretensjon, Release 6, gir referansefaktorer for flere tilberedninger. De beskriver testede tilberedninger, ikke sausen i gryten din.
Alkohol som er igjen, er ikke rettens alkoholprosent
USDA-prosentene beskriver andelen av den opprinnelig tilsatte etylalkoholen som er igjen etter en bestemt tilberedning. De sier ikke at en ferdig rett har 40 volumprosent alkohol. En saus kan starte med lite eller mye vin, deles mellom ulikt antall porsjoner og ha forskjellig sluttvolum. En retensjonsfaktor alene kan ikke gi den endelige alkoholprosenten eller mengden i én porsjon.
Her er et enkelt eksempel. Anta at en ingrediens tilførte 10 mL etanol til en hel rett. Hvis en referansetilberedning beholdt 40 % av denne opprinnelige etanolen, ville regnestykket bli 10 × 0.40 = 4 mL etanol igjen i hele retten. Det ville ikke bety at maten har 40 volumprosent alkohol, og det ville ikke fortelle deg mengden i én porsjon uten mer informasjon.
Hva USDA-tabellen faktisk sier
Disse utvalgte radene kommer fra USDAs kolonne for etylalkohol. Les beskrivelsen av tilberedningen nøye; tidene står ikke alene.
| Tilberedning i USDA-tabellen | Opprinnelig tilsatt etanol som er igjen |
|---|---|
| Alkoholholdig drikk rørt inn i varm væske | 85 % |
| Alkoholholdig drikk flambert | 75 % |
| Alkoholholdig drikk rørt inn, deretter bakt eller småkokt i 15 minutter | 40 % |
| Alkoholholdig drikk rørt inn, deretter bakt eller småkokt i 1 time | 25 % |
| Alkoholholdig drikk rørt inn, deretter bakt eller småkokt i 2,5 timer | 5 % |
Selv den lengste av de utvalgte tilberedningene har en retensjonsfaktor over null. Ved «flambering» blir også en betydelig andel igjen i den oppførte tilberedningen; en dramatisk flamme beviser ikke fullstendig fjerning.
Hvis en oppskrift sier «småkok i 15 minutter», kan du ikke automatisk knytte USDAs 40 % til den. Den praktiske regelen er enklere: Ikke regn med at vanlig matlaging gjør en alkoholholdig ingrediens om til en pålitelig alkoholfri rett. Velg ingredienser etter regelen du vil følge, ikke et gjettet fordampningstidspunkt.
Hva med kokepunktet?
Det er fristende å si at alkohol koker før vann, og at en kokende saus derfor må miste all alkoholen først. USDA-tilberedningene viser hvorfor den snarveien ikke fungerer for mat. En alkoholholdig væske blandet inn i en rett oppfører seg ikke som en egen kopp ren etanol som forsvinner på én gang. Oppvarming endrer blandingen over tid; én temperatur eller synlig småkoking bekrefter ikke at ingenting er igjen.
Hvis du er komfortabel med en ingrediens som kan etterlate noe alkohol etter matlaging, kan du bruke din egen grense. Hvis grensen din er ingen alkoholholdig ingrediens tilsatt, bytter du ingrediensen før tilberedning. Å prøve å koke en ingrediens til et gjettet «nullpunkt» gir usikkerhet, ikke en klar regel. Alkohol som er igjen, er heller ikke det eneste spørsmålet: smaken eller lukten av vin eller øl i en rett kan utløse sug og er en av de vanlige triggerne ved edruelighet det er verdt å planlegge for.
Erstatt jobben ingrediensen gjorde
Vin, øl og brennevin har ikke alle samme rolle i en oppskrift. Spør hvorfor ingrediensen er der før du erstatter den. Du kan ofte lage en velfungerende rett ved å erstatte dens væske, syre eller smak og deretter justere etter smak.
For væske i en saus som småkoker: Begynn med en passende buljong, kraft, vann eller usøtet juice som passer retten. Bruk omtrent den mengden væske oppskriften trenger for konsistensen, og smak deretter til. Buljong kan tilføre salt, juice kan tilføre sødme. Ikke bytt en kopp tørr vin rett ut med en kopp søt juice og forvent samme balanse.
For syre: Litt sitronsaft eller eddik kan gi frisk syrlighet. Tilsett litt, smak og juster. Syren i eddik er konsentrert sammenlignet med mange viner, så å erstatte like stort volum er sjelden det fornuftige første forsøket. Trenger oppskriften også væskevolum, bruker du en annen væske til den delen.
For smak i en rett som kokes lenge: Løk, urter, krydder, sopp eller brunede grønnsaker kan gi sausen en annen type dybde. Velg ingredienser som passer maten du lager. Målet er et godt måltid, ikke en nøyaktig etterligning av en vinnote. En oppskrift som allerede er laget uten alkohol, kan være enklere enn å bygge om en komplisert oppskrift.
I en pannesaus kan du for eksempel løsne det brunede i pannen med buljong, koke inn til konsistensen du liker og så tilsette litt sitron eller eddik hvis sausen trenger friskhet. Til en gryterett kan du bruke kraft og bygge smak med grønnsaker og krydder.
Hvis du bruker disulfiram (Antabus): produktinformasjonen for forskrivere advarer mot alkohol i skjult form, blant annet i sauser og eddik. Spør legen som skriver ut medisinen, om tilberedte retter, vineddik og sauser før du bruker dem. Vår guide til legemidler for å slutte å drikke forklarer hvordan legemidlet virker.
Produkter som selges som «alkoholfrie» eller «uten alkohol», kan ha forskjellige merkeregler og sammensetninger. Hvis regelen din avhenger av en presis alkoholgrense, må du lese etiketten og produktinformasjonen i stedet for å behandle navnet som bevis. Vår guide til alkoholfrie drikker og drøfting av alkoholfritt øl tar for seg det separate valget. Vanlig buljong, vann, sitrus og urter unngår spørsmålet om å tilsette en alkoholholdig ingrediens under matlagingen i utgangspunktet.
Spør om restaurantmat uten å gjøre middagen til en debatt
En meny kan si «vinsaus», «ølrøre» eller «flambert», men mange sauser oppgir ikke alle ingrediensene. Hvis svaret er viktig for deg, kan du stille et avgrenset spørsmål før du bestiller: «Er det tilsatt vin, øl eller brennevin i denne retten?» Hvis servitøren er usikker, spør om kjøkkenet kan bekrefte. Det nyttige faktumet er om en alkoholholdig ingrediens ble tilsatt, ikke en sikker gjetning om at lang småkoking fjernet alt.
Du kan også be om sausen ved siden av, velge en annen rett eller finne en restaurant der ingrediensene er lettere å sjekke. En personlig regel kan være «jeg unngår retter med tilsatt alkohol» eller «jeg avgjør fra gang til gang». Du trenger ikke å ta i bruk andres regel for hva som teller i deres avholdenhet, og en servitør kan ikke bestemme den for deg. Hold spørsmålet praktisk, og bestill mat du kan nyte.
Vår guide til sosiale situasjoner med alkohol handler om den bredere samtalen rundt bordet. Matvalget kan være en liten del av den: spør én gang, ta imot svaret og velg. Hvis en restaurant ikke kan bekrefte en ingrediens og usikkerheten er viktig for deg, er det rimelig å velge en annen rett.
Hvis du spiste en rett før du fikk vite at den inneholdt alkohol
Ikke bruk en retensjonstabell til å avsi dom over fremgangen din. Tabellen kan ikke rekonstruere porsjonen din, og en personlig regel for sammenhengende dager er ikke et laboratorieresultat. Finn ut hva retten inneholdt hvis du vil ha den informasjonen. Bestem deretter om du vil spørre om ingredienser tidligere neste gang eller velge en annen restaurant eller oppskrift. Du kan også snakke om det med noen du setter pris på støtten fra.
Sober Tracker kan registrere dagene og valgene du vil ha oversikt over. Appen avgjør ikke om en saus med ukjent innhold endrer tellingen din. Grensen din kan være klar uten at et måltid blir en moralsk karakter.
Ofte stilte spørsmål
Forsvinner all alkohol under matlaging?
Ikke pålitelig. I USDAs utvalgte tilberedninger er ulike andeler av den opprinnelig tilsatte etanolen igjen, og ingen av dem er null. En flamme, småkoking eller lang steking beviser ikke i seg selv at ingenting er igjen i en bestemt ferdig rett.
Fjerner flambering all alkoholen?
Nei. USDAs tilberedning «alkohol flambert» angir at 75 % av den opprinnelig tilsatte etylalkoholen er igjen. En flamme er ikke bevis for at alkoholen er borte.
Hvor lenge må en saus småkoke for å bli alkoholfri?
Det finnes ingen universell tid. USDA-tabellen viser lavere retensjon ved noen lengre tilberedninger der alkohol er rørt inn og deretter bakt eller småkokt, men selv raden for 2,5 timer angir 5 % igjen. Hvis du trenger en saus laget uten en alkoholholdig ingrediens, velg eller tilpass oppskriften før tilberedning i stedet for å gjette på en tid.
Hva med desserter med alkohol?
Spør hvordan desserten lages. Noen desserter får tilsatt en alkoholholdig ingrediens uten oppvarming; andre bakes, flamberes eller får en alkoholholdig saus etterpå. Tilberedningen betyr noe. Hvis du foretrekker at alkohol ikke tilsettes, velg en dessert der du kan få ingrediensene bekreftet.
Kan jeg se alkoholmengden i én porsjon i tabellen?
Nei. En retensjonsfaktor gjelder andelen av den opprinnelig tilsatte etanolen som er igjen etter en tilberedning. Du måtte også kjenne den opprinnelige etanolmengden, den faktiske tilberedningen, ferdig mengde og porsjonsstørrelsen.
Den nyttige kjøkkenregelen er enkel: Matlaging reduserer alkohol under mange forhold, men er ikke en pålitelig metode for å komme ned til null. Hvis det er viktig for deg å unngå ingrediensen, begynn med en oppskrift uten den.
